饮食
[清]张岱
炙肉，以芝麻花为末，置肉上，则油不流。
糟蟹久则沙，见灯亦沙，用皂角一寸置瓶下，则不沙。
煮老鸡，以山楂煮即烂，或用白梅煮，亦妙。
枳实煮鱼则骨软，或用凤仙花子。
酱内生蛆，以马草乌碎切入之，蛆即死。
糟茄入石绿，切开不黑。
糟姜，瓶内安蝉，虽老姜亦无筋。
食蒜后，生姜、枣子同食少许，则不臭。
煮饭以盐硝入之，则各自粒而不粘。
米醋内入炒盐，则不生白衣。
用盐洗猪脏肚子则不臭。
腌鱼，用矾盐同腌，则去涎。
凡杂色羊肉入松子，则无毒。
藕皮和菱米同食，则甜而软。
芥辣，用细辛少许与蜜同研，则极辣。
晒胡芦干，以藁本汤洗过，不引蝇子。
杨梅核与西瓜子，用柿漆拌，晒干，则自开，只拣取仁。
鸭蛋以碙砂画花写字，候干，以头发灰汁洗之，则花直透内。
炒白果、栗子，放油纸在内，则皮自脱。
夏月鱼肉放香油，耐久不臭。
萝卜梗同煮银杏，则不苦。
煮芋，以灰煮之则酥。
煮藕，以柴灰煮之，则糜烂，另换水放糖。
榧子与蔗同食，其渣自软，与纸一般。
晒肉脯，以香油抹之，不引绳子。
食荔枝，多则醉；以壳浸水饮之则解。
腌鸭蛋，月半日做，则黄居中。
一云日中做。
韶粉去酒中酸味，赤豆炒热入之，亦好。
荷花蒂煮肉，精者浮，肥者沉。
鸭蛋以金刚根同煮，白皆红。
天落水做饭，白米变红，红米变白。
饮酒欲不醉，服硼砂末。
吃栗子，于生芽处咬破气，一口剥之，皮自脱。
竹叶与栗同食，无渣。
茄干灰可腌海蜇。
寸切稻草可煮臭肉，其臭皆入草内。
煮老鹅，就灶边取瓦一片同煮，即烂。
吃蟹后，以蟹脐洗手，则不腥。
豆油煮豆腐有味。
篱上旧竹篾缚肉煮，则速糜。
馄饨入香蕈在内不嗳。
食河豚罢，以萝卜煎汤涤器皿，即去其腥。
灯草寸断，收糖霜重间之为佳。
糖霜用新瓶盛贮，以竹箬纸包好，悬于灶上，两三年不溶。
糟姜入瓶中，糁少许熟栗子末于瓶口，则无滓。
糟姜时，底下用核桃肉数个，则姜不辣。
糟茄，须旋摘便糟，仍不去蒂萼为佳。
干蓼草上下覆铺，以贮糯米，则不蛀。
豆黄和松叶食之，甚美，可作避地计。
沙糖调水洗石耳，极光润。
食梅齿软，以梅叶嚼之，即止。
生甜瓜以鲞鱼骨刺之，经宿则熟。
伏中合酱与面，不生蛆。
收椒，带眼收，不带叶收，不变色。
日未出及已没下酱，不引蝇子。
醉中饮冷水，则手颤。
造酱之时，缸面用草乌头四个置其上，则免蝇蚋。
糟蟹久则沙，见灯亦沙，用皂角一寸置瓶下，则不沙。
煮老鸡，以山楂煮即烂，或用白梅煮，亦妙。
枳实煮鱼则骨软，或用凤仙花子。
酱内生蛆，以马草乌碎切入之，蛆即死。
糟茄入石绿，切开不黑。
糟姜，瓶内安蝉，虽老姜亦无筋。
食蒜后，生姜、枣子同食少许，则不臭。
煮饭以盐硝入之，则各自粒而不粘。
米醋内入炒盐，则不生白衣。
用盐洗猪脏肚子则不臭。
腌鱼，用矾盐同腌，则去涎。
凡杂色羊肉入松子，则无毒。
藕皮和菱米同食，则甜而软。
芥辣，用细辛少许与蜜同研，则极辣。
晒胡芦干，以藁本汤洗过，不引蝇子。
杨梅核与西瓜子，用柿漆拌，晒干，则自开，只拣取仁。
鸭蛋以碙砂画花写字，候干，以头发灰汁洗之，则花直透内。
炒白果、栗子，放油纸在内，则皮自脱。
夏月鱼肉放香油，耐久不臭。
萝卜梗同煮银杏，则不苦。
煮芋，以灰煮之则酥。
煮藕，以柴灰煮之，则糜烂，另换水放糖。
榧子与蔗同食，其渣自软，与纸一般。
晒肉脯，以香油抹之，不引绳子。
食荔枝，多则醉；以壳浸水饮之则解。
腌鸭蛋，月半日做，则黄居中。
一云日中做。
韶粉去酒中酸味，赤豆炒热入之，亦好。
荷花蒂煮肉，精者浮，肥者沉。
鸭蛋以金刚根同煮，白皆红。
天落水做饭，白米变红，红米变白。
饮酒欲不醉，服硼砂末。
吃栗子，于生芽处咬破气，一口剥之，皮自脱。
竹叶与栗同食，无渣。
茄干灰可腌海蜇。
寸切稻草可煮臭肉，其臭皆入草内。
煮老鹅，就灶边取瓦一片同煮，即烂。
吃蟹后，以蟹脐洗手，则不腥。
豆油煮豆腐有味。
篱上旧竹篾缚肉煮，则速糜。
馄饨入香蕈在内不嗳。
食河豚罢，以萝卜煎汤涤器皿，即去其腥。
灯草寸断，收糖霜重间之为佳。
糖霜用新瓶盛贮，以竹箬纸包好，悬于灶上，两三年不溶。
糟姜入瓶中，糁少许熟栗子末于瓶口，则无滓。
糟姜时，底下用核桃肉数个，则姜不辣。
糟茄，须旋摘便糟，仍不去蒂萼为佳。
干蓼草上下覆铺，以贮糯米，则不蛀。
豆黄和松叶食之，甚美，可作避地计。
沙糖调水洗石耳，极光润。
食梅齿软，以梅叶嚼之，即止。
生甜瓜以鲞鱼骨刺之，经宿则熟。
伏中合酱与面，不生蛆。
收椒，带眼收，不带叶收，不变色。
日未出及已没下酱，不引蝇子。
醉中饮冷水，则手颤。
造酱之时，缸面用草乌头四个置其上，则免蝇蚋。
